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Le levain est un agent levant naturel qui se développe lorsqu'on mélange de la farine avec de l'eau et qu'on laisse reposer le tout plusieurs jours. Contrairement à la levure de boulanger, il développe les arômes et les textures, mais surtout il prédigère le gluten et l'acide phytique contenus dans la farine, ce qui permet même aux intolérants de consommer un pain frais, digeste et savoureux. Fabriquer son propre levain requiert plusieurs étapes et un peu de patience. Les méthodes existantes, souvent compliquées, peuvent décourager les meilleures volontés. L’auteure les a elle même beaucoup testées avant de pouvoir élaborer la sienne, simple et quasi inratable grâce à des pas à pas pédagogiques permettant de visualiser les gestes et textures à reproduire. À vous les pains aussi bons que chez le boulanger, mais aussi les délicieuses recettes sucrées et salées – brioches, pain de mie méthode japonaise, pizzas, brownie, challah, msemmens, etc. – auxquelles on peut ajouterles astuces pour recycler ses surplus de de levain ou ses restes de pain.
Née en 1981, Valérie Zanon possède une licence CIM gestion du Web acquise à l'Université Paris 8. Elle est passionnée d’art, de cuisine fait-maison et de fermentation. Graphiste-motion designer, créatrice de bijoux, professeur d’arts plastiques, elle vit dans la région parisienne.
Linda Louis, auteure et photographe culinaire spécialisée dans la cuisine bio et sauvage depuis une douzaine d’années, est l’auteure de nombreux ouvrages (traduits en plusieurs langues), notamment La Cuisine campagne de Lilo (2009), L'Atelier des bonbons bio (2010), Tomates anciennes et gourmandes (2011), L'Appel gourmand de la forêt (2011), Châtaignes (2012), Italie - Épicerie du monde (2013), Cuisiner avec le feu (2014), Je cultive mes champignons à la maison (2015), Boissons fermentées (2017). En 2006, elle lance son blog Cuisine Campagne dans lequel elle raconte ses tranches de vie entre Sologne, Berry et Bourbonnais. Elle collabore régulièrement avec des titres comme Rustica ou Kaïzen et organise des stages de cuisine sauvage. Linda Louis vit à Bourges dans le Berry.
4eme de couverture :
Tout, vous saurez (presque) tout sur le levain !
Agent levant naturel et vivant, le levain se développe lorsqu'on laisse reposer plusieurs jours un mélange de farine et d'eau. Contrairement à la levure de boulanger, il développe les arômes et les textures, augmente la capacité de conservation du pain, mais aussi prédigère le gluten et dégrade l'acide phytique contenu dans la farine, ce qui permet même aux intolérants de consommer un pain frais, digeste et savoureux.
Fabriquer son propre levain requiert plusieurs étapes et un peu de patience. Les méthodes existantes, souvent compliquées, peuvent décourager les meilleures volontés. Valérie Zanon les a elle-même beaucoup testées avant de pouvoir élaborer la sienne, simple et quasi inratable grâce à un pas à pas pédagogique permettant de visualiser les gestes et textures à reproduire. À vous les pains aussi bons que chez le boulanger, mais aussi les délicieuses recettes sucrées et salées de tout horizon - brioches, challah, pizzas, focaccia, brownie, msemmens... - sans oublier celles pour apprendre à recycler avec gourmandise ses surplus de levain ou ses restes de pain.
